从北京果脯申遗之路看红螺老字号品牌价值
2021年6月10日，北京红螺食品公司的“北京果脯制作技艺”终于被国务院列入第五批国家级非物质文化遗产代表项目名录。为了这个愿望，红螺付出了艰苦的努力，一步步实现了北京果脯从“皇家御食”到“北京特产”，从“北京礼物”再到“国家级非物质文化遗产”的转变。
我们不仅从北京果脯那酸酸甜甜浓郁的果香中品出百年的味道，而且从北京果脯的申遗过程，更深刻地领略到红螺老字号的品牌价值。
老字号品牌作为民族瑰宝和历史活化石，应具有历史价值、社会价值、文化价值和市场价值。从非遗角度看，老字号的品牌价值，真正内涵不在于实际价值的贡献，而更多地体现在其绝技、绝活、绝艺背后的神秘性和历史意义。
红螺品牌价值正是集中体现了北京果脯不断演化的历史过程和漫长的社会变革缩影。
一、红螺老字号品牌的历史价值核心是文化内涵
要了解红螺老字号的历史价值，需从北京果脯的历史发展说起：
早在3500年前，夏商时期现存最古老的科学文献之一《夏小正》一书中，就有了“煮之以为桃脯”的描述。在2200年前，西汉马王堆汉墓出土的竹简上记载“枣脯一笥”字样。1500年前的北魏时期，贾思勰在《齐民要术》一书中，也有多处记载果脯，其中的柰脯法记录着：“柰熟时，中破，曝干，即成矣。”距今1000年的南唐画家顾闳中所画的传世名画《韩熙载夜宴图》中，画出了历史上最早的果脯图像，并显示出果脯此时尚属于皇帝诸侯们享用的稀珍食品。
北京果脯在明清时代达到鼎盛时期并传入民间，在李时珍所着的《本草纲目》一书中，将当时的蜜饯加工方法概括为“盐曝糖藏密煎为果”，这是迄今为止对于这一工艺最准确、最简约的总结。从此，上至皇家贵族下至殷实百姓方可品尝到果脯的醇香，而且流传下品食北京果脯的皇家与井市百姓的风俗文化。
在清代满汉全席、千叟宴的菜单上历来离不开果脯美味；在金易先生所着《宫女谈往录》一书中就记录着宫女们在宫内品味果脯的往事；特别是聚顺和（北京红螺食品公司的前身）制作的北京果脯，在民国四年（1915年）巴拿马太平洋万国博览会上，一举夺得大会世界金质优胜奖章，自此令北京果脯名扬海外。
不仅如此，在新中国开国第一宴上有果脯的身影；在中美建交的会谈中也有果脯的趣事。鲁迅、老舍、梁实秋等文化名人也记述了许多与北京果脯有关的故事情怀。
北京果脯还曾是百姓“除夕”过年的食品主角，不管有钱的还是没钱的，不管是买细杂拌还是粗杂拌，都要置办一点，否则没了年味。孩子们在庙会上追逐果脯的叫卖声，大人总是拦不住。多少年来，北京果脯一直是老北京的地方特产，在老北京人的年节习俗和社会礼仪生活中，北京果脯发挥着相当重要的作用。
二、红螺老字号的社会价值和文化价值核心是传承
红螺食品公司自始至终肩负着北京果脯传承的使命，是北京果脯唯一的传承保护单位，红螺老字号的发展历史，就是现代北京果脯传承发展的历史，其文化价值蕴藏于百姓的生活和口碑之中。
红螺食品有限公司（前身是聚顺和）始于1909 年，百余年来，社会的动荡和变革，使其经历了无数坎坷与兴衰。民国初期企业得到发展，其生产的北京果脯获得巴拿马太平洋万国博览会金质优胜奖章。在抗战时期，由于受战乱影响，北京果脯业仅存十六、七家，之后因砂糖缺乏，陆续又有歇业。到新中国成立时全市仅存七家果子铺，分别是聚顺和、三顺、永顺成、聚永成、华达、全德昌、天和，北京果脯可谓是奄奄一息。
直到1955年底，京城果脯全行业实现了合营，成立北京果脯厂，才扭转了危机。从1950年七家果子铺合计年产北京果脯仅为10万斤，上升到1956年年产达112万斤，增加了11倍。正是由于这些老字号的生存与合营，才挽救了北京果脯，成就了红螺食品对北京果脯的百年传承。
到1959年，随着市场果脯需求量逐年上升，北京果脯厂扩大了生产规模，又成立怀柔食品厂，专门生产北京果脯。
1975年北京果脯厂迁址大钟寺后更名为北京第二食品厂，同时生产也改为以硬糖、葡萄糖、酵母等产品生产为主。北京果脯的生产逐渐全部转到怀柔食品厂等企业生产。1975-1979年间，在市供销社主持下，通过北京果脯厂老技师的技艺传授，将北京果脯老字号的传统制作技艺与秘方完整地移植到怀柔食品厂。
1982年怀柔食品厂更名为怀柔果脯厂。
1988年在市供销社主持下，怀柔果脯厂正式更名为北京市果脯厂。这时原北京第二食品厂因几易其址和改制逐渐衰落、消亡。
1996年5月，为打破旧有体制束缚，在原有北京市果脯厂基础上组建了北京红螺食品集团。
2006年红螺改制成功，北京红螺食品集团更名为北京红螺食品有限公司，此时的红螺食品是唯一得到北京果脯传统制作技艺真传的企业，承担起北京果脯制作技艺百年传承的使命，自此，一个拥有百年历史传承的老字号重新焕发生机。
此后，红螺食品没有辜负社会与百姓的厚望，通过十几年的发展，企业生产规模不断扩大，生产能力迅速提高，产品花样逐年增多，现在拥有6大系列、40多个大类、220余个品种、400余种包装规格的各类产品。北京果脯的销量也快速增长。得到老百姓的普遍好评，成为来京游客必选的佳品。
正是由于红螺人在传承北京老字号果脯制作技艺和秘方方面的不懈努力和卓越贡献，才实现了百年老字号的新传承。2012年8月，红螺食品公司带着茯苓饼和他们的夙愿参加了巴西伊瓜苏举办的第十六届世界食品科技大会，时值百年再次荣获大会颁发的“全球食品大奖”，这是现代世界食品行业顶级奖项，红螺食品成为全国果脯行业中第一家获此殊荣的企业。
2015年2月红螺食品公司被中国商联会中华老字号工作委员会授予中华老字号“京城果脯第一家”称号。2019年5月，红螺食品又由北京市文化和旅游局认证为首批“北京礼物”。可见，北京果脯的非遗申之路，实际就是红螺食品传承创新发展之路，也是将北京果脯推向新的辉煌之路。
红螺食品公司在2019年建立了北京果脯博物馆，收集了许多在民间流传的北京果脯故事，比如：果脯与郑和七次下西洋的故事、康熙钦定杏脯为贡品的佳话、慈禧与茯苓饼的传说、鲁迅日记与果脯故事、果脯在中美外交中的奇闻、老舍先生心中的杂拌等等。
台湾美食家唐鲁孙老先生所着的《中国吃》一书中就有一篇名为《果脯蜜饯挂拉枣儿》，文章写到：“北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫果子局，所有蜜饯食品都是果子局出售，果子局长条案上，陈列为三尺左右白底青花的大海碗，上面盖着一半红漆木盖，一半盖的玻璃砖，殷红柔馥，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友，带两罐蜜饯老少欢迎，不丰不俭，固甚得体。”
老舍先生在1951年专门写过一篇《北京的春节》的文章，其中写到：“儿童们准备过年，差不多第一件事是买杂拌，这是用各种干果（花生、胶枣、榛子、栗子等）与蜜饯掺合成的——儿童们喜欢吃这些零七八碎，即使没有饺子，也必须买杂拌。”这些故事、传说和对生活的生动描写，反映了北京果脯在老北京人心中的位置。它是历史、是文化、是民俗，是在人们心中留下的、无法抹去的甜蜜回忆。
三、红螺老字号的市场价值核心是百姓对产品的认可
在市场经济和品牌经济条件下，市场只认可其市场价值。老字号的社会价值和文化价值只有转化为市场价值，才能得到百姓的认可。
首先，是技艺传承价值。北京果脯以果味醇厚、风味独特而着称。之所以能获得人们的广泛赞誉，正是因始终遵循并传承传统的制作工艺所成就。
几百年间，北京果脯制作技艺经民间、宫廷再至民间的多次反复，具有它内在的生命力、生活性和生态性，它源于大自然、溶化于百姓生活又与京城环境休戚相关。其传承文化和技艺文化始终有灵魂、有形态、有发展，在制作中凝聚成特有的民族智慧。
尊古不泥古，创新不失宗。长期以来，北京果脯制作技艺一直靠一代一代的技师口授心传，延续至今。红螺食品则通过几十年的努力，根据不同果品、不同季节形成可严格遵循的系列工艺，用现代科学对精细传统工艺每一个物理化学变化进行分析，使人们揭开北京果脯的耐储易藏、风味独特的秘密。
从产品的营养成分、科技含量等方面，形成了红螺果脯精工细作的8大步骤，即选料、原料初加工、清洗护色、发酵、化糖、制糖、烘制、加工成型等。共29道工序的“北京果脯制作技艺”工艺流程，既确保了老字号产品的原汁原味，又实现了机械化规模生产和现代化管理。
其次，北京果脯带给我们的不只是深厚的历史承载和传统的技艺，还有那丰富的营养价值。每种果脯除其本身各自所含原有的水果果酸营养成分外，还含有维生素、矿物质等，这是其他食品所不能比拟的。北京果脯的营养价值不容小觑，养生之道更奇佳。
中国最早的医书、汉代编着的《黄帝内经·素问》提出“五谷为养、五果为助、五畜为意、五菜为充”的理念。明确提出“五果为助”，而且放在养生的第二位，可见果品从食学和医学的角度对人类生活的重要性。唐代“药圣”孙思邈所着的《千金要方》药书中，曾列出既是食物也是药物的有154种，其中一部分就是干鲜果品。
李时珍的《本草纲目》中所列具有药用价值的果品就有36种，当今果脯的杏、枣、梨、桃、栗、山楂等均列在其中。果品的食用功能是养生保健，药用功能是防病治病，果品始终贯穿于中国饮食文化和医药文化的融合之中。
纵观古今，北京果脯是美食、是文化、更是历史。它以特有的“年味”、独享的“甜蜜”、最难忘的“情怀”、最健康的“养生”，书写着从皇家到百姓，从翁叟到顽童欢与笑、酸与甜的故事，永远萦绕在每一个北京人的心中。
当我们走出北京果脯博物馆时，无不为我中华民族传承千年的美食而感叹，为红螺食品始终坚守这份甜蜜的事业、用真心酿造甜蜜、用甜蜜温暖人心、把北京果脯传承百年的精神而赞叹，祝愿北京果脯、美食文化代代相传。
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